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仡佬族三幺台习俗
来源:仡佬文化   发布日期:2017-01-04
 

仡佬族的“三幺台”习俗, “三”,指的是三台席,即茶席、酒席和饭席。“幺台”,正安、道真、务川一带地域土语,“结束”或“完成”的意思。“三幺台”,意思是一次宴席,要经过茶席、酒席、饭席才结束,故称“三幺台”。

“三么台”习俗,流布于黔北的正安县、道真、务川仡佬族苗族自治县的部分地区。

古时,仡佬族人家嫁娶、立房、祝寿、重大民俗活动和节庆时操办宴席,都盛行“三幺台”待客,隆重而热闹。一幺台间,伴以“吹打”(锣鼓唢呐),即每上和每撤一台席,都要吹奏一番,热闹氛围。后来,逐渐成为春节期间待客方式。现今,只要有贵客来到,仡佬人家都要以“三幺台”招待,表示对客人的尊重。

客人到访,要打开堂屋大门迎接。男主人招呼大家坐下,女主人准备茶水和食品,孩子就去喊左邻右舍的男主人来陪客,如果客人中有长辈就喊长辈相陪,平辈喊平辈相陪。宾主到齐后,八人一桌(也有十人一桌的),背靠香龛(俗称“香火”),面对大门为上席,左为客人席,右为主人席,下为晚辈席,座次与辈分有约定俗成的规矩,大家依次入座。辈分相同,以年长者坐上位。一般女人、小孩不上桌。待大家坐定,第一台席茶席就开始了。

茶席,是以喝茶为主,伴以果品糕点。喝茶以大土碗盛,以解渴除乏为主。所谓“大碗喝茶,大碗喝酒”,民风如此。茶席所配果品糕点为九盘,一是瓜子,二是花生,三是板栗,四是核桃,五是“红帽子粑”,六是“美人痣泡粑”,七是“百花脆皮”,八是“酥食”,九是“麻饼”。茶多为土茶,土茶中以大树茶为上品(务川县大多喝素茶(土茶),道真、正安县都喝油茶)。茶毕,撤去一幺台,转入二幺台。

第二台为酒席,摆放好杯盘碗盏后,首先焚香化纸,拜祭祖先,一是表示不忘祖先造福后人的功德,二是恭请祖先神灵共享佳肴。然后重邀客人入座。第二台酒菜大都为卤菜和凉菜,如香肠、卤猪杂、卤鸡、卤鸭、瘦腊肉、皮蛋、盐蛋、泡萝卜、泡地牯牛、花生米等,菜的内容不定,但必须是九盘。酒多是自酿的苞谷小锅酒。当地饮酒习惯,凡端杯者,一定要喝三杯,不饮酒者以茶代酒。第一杯为敬客酒,由主人发话,向每一位客人敬酒,说一些欢迎和谦词,先干为敬。第二杯为祝福酒,由客人代表说一些答谢及祝福的话语,然后共同干杯。第三杯为孝敬酒,晚辈向长辈敬酒,晚辈必须等长辈喝完酒后再喝。待酒将酣,二台席结束,紧接着上第三台席。

第三台为饭席,这是”三幺台”的正席,菜的碗数仍然是九碗,俗称“九大碗”。 “九大碗”是“登子肉”、酥肉、肉圆子、油果豆腐、灰豆腐、扣肉、黄花菜、笋子、汤菜等。其中“登子肉”又叫“大菜”,任何时候都不能少。吃菜时,晚辈不能随意用菜,每碗菜都必须等长辈先吃后才能动筷(尤其是吃“登子肉”。登”是古代祭祀时盛肉食的礼器,《尔雅·释器》说“瓦豆谓之登。”可见,“登子肉”的称呼是从“登”这种盛肉的祭祀礼器得来的),长辈夹菜时,要邀请大家一起用菜。吃完饭后,平端或合举筷子,示意“各位慢用”。晚辈等到长辈吃完饭,才能退席。每道菜造型非圆即方,寓团团圆圆、四季发财。

在“三幺台”席中有麻饼、酥食、百花脆皮、“红帽子粑”、“美人痣泡粑”、“登子肉”、肉圆子、油果豆腐、酥肉等菜肴,每道菜都独具特色。

麻饼,通常用糯米做成,也有小米麻饼、芝麻麻饼。做法是:先将本地熬制的麻糖溶化,然后加入炒熟的米,搅拌均匀,倒入特制的麻饼厢内,压实压紧,冷却后取出,切成片状。有加红或加绿做成红色或绿色麻饼的。麻饼有香、甜、脆的特点。

酥食,也是用糯米面做成。制作酥食必须用特制的酥食印板,印板一般长40厘米,两面雕模子,造型有鱼、鸟、猴子、蝴蝶、罗汉等;圆形的则有福、禄、寿、喜字样。酥食软甜可口、清香怡人、造型美观、寓意美好。

百花脆皮,用各色干糍粑切成各种花瓣,放在热砂中炒泡,再拼盘成各种花朵形状。

    “红帽子粑”,糯米做成。椎体,形似金字塔,内包豆腐颗、肉、糖、洗沙等心子,尖端放一小撮红米(守孝期间则放白米),象清代官员戴的“红顶子”,故称“红帽子粑”。

   “泡粑”,糯米和粘米混合做成,圆形,用竹制的粑圈儿蒸制而成。筷子一端划破成“十”字,然后乘热在泡粑的圆心点上一朵桃花,看起来如美人腮边的香痣。

   “登子肉”,先把猪肉煮到半熟,然后切成3厘米见方的肉块,再用糖、酱油制成汁,加入生姜、桂枝、八角茴等,投入切好的肉块,慢火煨炖即可。“登子肉”色泽金黄、油而不腻、糯软适口、风味独特。

肉圆子,精选猪肉剁成肉末,加佐料拌匀,外用红米包裹(守孝期间则用白米),蒸制而成。

酥肉,用麦面或红薯芡粉调成糊状,裹肉,油炸而成。

油果豆腐,豆腐切成三角形,油炸而成。

小锅酒,是一种自制的农家土酒。清务川人申绍伯在其《南园纪事》一书中有比较详细的记载:“用甑幕其糟粕,使气上升因而滴下者,曰火酒,亦曰烧酒。”酿造工艺至今仍为仡佬人家掌握。

“三幺台”,是仡佬族沿袭千年的饮食习俗,渗入了民族文明的饮食礼仪,蕴含了仡家人热情、纯朴的待客之风。民族特色鲜明,文化特征独特,具有对仡佬族的民俗文化、饮食文化、历史文化研究的重大价值。